صمغ الجيلان هو عديد سكاريد ميكروبي يتم تخميره بواسطة Sphingomonas elodea. يتكون تركيبه الجزيئي من وحدات متكررة خطية رباعية السكاريد من الجلوكوز، وحمض الجلوكورونيك، والرامنوز بنسبة مولية 2:1:1. وينقسم إلى نوعين وفقًا لمحتوى الأسيل. يحتوي صمغ الجيلان الأصلي عالي الأسيل المستخلص مباشرة من مرق التخمير على بدائل الأسيتات والجليسيرات، ويكوّن مواد هلامية مرنة ومتماسكة. ويتم الحصول على صمغ الجيلان منخفض الأسيل عن طريق نزع الأسيتيل، مما ينتج مواد هلامية ذات قوة عالية وهشاشة. ويختلف النوعان بشكل كبير في الذوبانية وسلوك التجلط. ينتفخ صمغ الجيلان عالي الأسيل في الماء ليكوّن معلقًا كثيفًا ويفقد اللزوجة بعد الإماهة بالتسخين. أما صمغ الجيلان منخفض الأسيل فهو قابل للذوبان جزئيًا في الماء البارد ويحتاج إلى التسخين إلى أكثر من 70°C للذوبان الكامل؛ ويتجلط أثناء التبريد بفعل الأيونات، وخاصة أيونات الكالسيوم. ويتميز صمغ الجيلان بحساسية عالية تجاه البيئات الأيونية. ويُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية مثل حشوات الفاكهة للمخبوزات، والحلويات، وطبقات التزيين، ومنتجات الألبان، والمشروبات، وطلاءات الأغذية.